Scuola di cucina

I sughi nel tempo

In principio la pasta era in bianco, cotta, o meglio, stracotta, nel latte (spesso di mandorla) o nel brodo, di carne, e condita con il formaggio, tanto formaggio.

Con l’avvento delle spezie, dello zucchero, la pasta si addolcisce, non è ancora un primo piatto, accompagna pietanze di carne.

In epoca rinascimentale la pasta ricopre sontuosi piatti di carne, creando composizioni di grandi effetto scenografico.

I condimenti a base di verdure o pesce stentano ad entrare negli usi culinari dell’epoca. La loro affermazione, invece, avviene a seguito della Riforma (1545), diventando popolari nei “giorni di magro” (al tempo davvero tanti, non soltanto il venerdì).

La grande svolta accade nell’800, quando il pomodoro, da pianta ornamentale, diviene la salsa per eccellenza. La pasta acquista sempre più popolarità proprio a partire da Napoli, città dove si vende già pronta nei banchetti, e si mangia anche per strada.

I sughi nel tempo

Spaghetti aglio olio e peperoncino (a mondo mio, express)

Aglio e olio. E poco più. Eppure non è facile farla bene, se si brucia l'aglio, meglio eliminare tutto. Allora ho escogitato un metodo a prova dei più inesperti, e dei ragazzi che cominciano ad avvicinarsi ai fornelli...

Spaghetti aglio olio e peperoncino (a mondo mio, express)

Spaghettini con aglio e olio novello

E’ arrivato l’olio di mammà! E’ arrivato quello novello, non filtrato, denso, ricco, profumato. E come lo proviamo? Come da tradizione abruzzese, con la pasta (in dialetto pasta de lu treppetare, il responsabile del frantoio), con olio a crudo, o leggermente scaldato (notare bene il mio metodo), con un po’ di aglio e peperoncino, del peperone dolce secco, ma senza esagerare perché questi sapori non devono prevaricare quello del buon olio nuovo.

Spaghettini con aglio e olio novello

Il soffritto express

Fare un buon soffritto non è così semplice, sopratutto se si è un po' inesperti... Spesso in poco tempo ci si vede cuocere e anzi bruciare le verdure, e allora sì che la tentazione è quella di mollare tutto ed uscire dalla cucina. Se seguite i miei consigli, il soffritto non sarà più un problema!

Il soffritto express