Ali di razza con prugne e sedano

Pesce, verdura e frutta. My favorites. E i tre ingredienti combinati insieme mi danno sempre una gran soddisfazione, soprattutto nel periodo estivo.

E oggi ho comprato la razza, pesce che mi ricorda molto mia nonna e la sua pasta con sugo fatto con questo pesce un po' poco utilizzato, oppure la frittura (ineguagliabile) di ali passate prima nella farina (di semola) e poi nell’olio (d’oliva) che poi potevano servire a preparare la squisita scapece con zafferano, tipica della zona di Vasto (promesso, ve la farò).

Ho preferito farla lessa, cotta in un brodo fatto con gli scarti del pesce e profumato con sedano, carota, cipolla, e l’ho condita con una citronette al basilico, ho aggiunto sedano tagliato molto sottilmente (con una mandolina o con un pelapatate) e delle susine scure. Un filo di olio e qualche crostino di pane tostato e via.

Chissà se nonna avrebbe apprezzato questo piatto che va totalmente fuori dalla nostra tradizione ma che ricorda abbinamenti rinascimentali…

Happy cooking!

Ingredienti

1 Kg di ali di razza

3 coste di sedano

1 carota

1 cipolla

½ bicchiere di vino

Basilico

1 limone

4 susine rosse

Sale

Pepe in grani

Procedimento

Preparare il condimento, emulsionando 60 ml di olio con 2 cucchiai di succo di limone, aggiungendo una buona manciata di foglie di basilico spezzettate, salare, pepare e fare riposare per 1 ora.

Portare ad ebollizione 2 litri d’acqua in una casseruola con 1 costa di sedano, la carota e la cipolla tagliati a pezzi, il vino, qualche granello di pepe, e gli scarti della razza. Schiumare di tanto in tanto e fare sobbollire per 20 minuti circa.

Passare attraverso un colino, portare di nuovo ad ebollizione, abbassare la fiamma, immergervi le ali di razza e fare cuocere a fuoco basso per 10 minuti.

Scolare, fare raffreddare il pesce, sfilettarlo. Disporre in un patto di portata, unire le susine, denocciolate e tagliate a fettine, il sedano rimanenente tagliato sottilmente, le foglie del sedano, condire il tutto con la citronette filtrata, completare volendo con scorza di limone grattugiata. Servire con crostini di pane tostati.

 

Insegnante di cucina, in Italia e all’estero. Organizzo piccoli e grandi eventi, amo ricevere amici a casa, per me ogni singolo giorno è speciale, e mi piace rendere sontuoso anche il piatto più semplice. Amo i colori, e non potrei mai fare a meno dei fiori. Adoro viaggiare, andare per negozi e mercati alla ricerca di accessori per la casa e le mie tavole. Colleziono piatti, tazze, tessuti, biancheria e… libri di cucina!