Timballo di scrippelle

Un piatto sontuoso, importante, adatto  ai giorni di festa.

Il timballo a Teramo (e dintorni) è così, con le scrippelle che s’interpongono al ragù, le pallottine, che qui sono piccolissime (della dimensione dell’unghia del mignolo, suggeriscono le nonne), la scamorza. Questi sono gli ingredienti base, gli altri  cambiano a seconda delle tradizioni di casa: fegatini, carciofi (anche fritti), piselli, uova lesse… ma se le verdure sono preminenti, lo si farà in bianco, senza pomodoro. 

La ricetta che segue è quella che preferisco per i giorni di festa, con il sugo preparato con una base di genovese cui aggiungo il pomodoro. In alternativa, il ragù di carni miste oppure il sugo finto, delicato e leggero. 

E sempre per i giorni di festa, il rivestimento è un disco preparato con della pasta filo, spennellata con dell’olio, “arricciata” e cotto in forno per 20 minuti a 180°C.


Per le scrippelle:

5 uova

120 g circa di farina

circa 400 ml di acqua


Per il ripieno:

2 scamorze bianche 

grana grattugiato

2 uova battute e diluite con poco latte 

Burro



Per il ragù 

300 g di polpa di vitello

200 g di polpa di maiale

200 g polpa di manzo

700 g di passata di pomodoro

800 g di pomodoro a pezzetti

1 cipolla

1 gambo di sedano

1 carota

1 chiodino di garofano (se piace) infilato nella cipolla

80 ml di olio extra vergine d'oliva

1 bicchiere di vino bianco

Sale


Scaldare in una casseruola dal fondo pesante l’olio extra vergine con la cipolla, il sedano e la carota. Dopo qualche minuto, unire le carni e farle rosolare bene.  Versare il vino, ai lati, fare evaporare e versare la passata di pomodoro e quello a pezzetti. Proseguire la cottura a fuoco lento fino a quando il sugo sarà ben addensato. Salare a sufficienza. 

Sugo finto

1 litro di passata di pomodoro

500 g di pomodori pelati a pezzetti

1/2 cipolla

1 carota piccola

1 gambo di sedano

basilico fresco

olio extra vergine d'oliva

sale


Mettere in una casseruola la passata di pomodoro e i pomodori a pezzetti con la cipolla, la carota ed il sedano. Portare ad ebollizione, abbassare la fiamma e fare cuocere la salsa per circa 1 ora, fino a quando risulterà addensata. Il tempo di cottura dipende dal tipo di passata che si usa, dal recipiente di cottura, dalla fiamma. Aggiustare di sale. Eliminare il gambo di sedano e frullare il tutto insieme a 4-5 cucchiai di olio extra vergine d'oliva. Insaporire con foglioline di basilico.


Per le polpettine:

500 g di carne scelta macinata

2 uova

2 cucchiai di mollica di pane grattugiata

2-3 cucchiai di grana padano grattugiato

Sale

Amalgamare gli ingredienti elencati, formare delle polpettine (ci si può aiutare ungendo le mani con dell’olio), più piccole possibile. Friggere le polpettine in abbondante olio d'oliva caldo. 

In alternativa alla frittura, “tuffare” le polpettine in una padella contenente un bicchiere di acqua e un cucchiaio di olio in ebollizione. Dare una rigirata, fare ritirare l’acqua.

Mettere le polpettine in un pentolino con qualche cucchiaio di ragù o sugo di pomodoro e tenere in caldo. 


Scaldare il forno a 180°C.

Imburrare una tortiera tonda. Foderarla con delle scrippelle in modo che debordino, e, a strati, mettere sugo, pallottine, scamorza, grana e scrippelle bagnate nelle uova battute con il latte. Chiudere con le scuri-pelle e coprire con carta d’alluminio spennellata di burro.

Cuocere in forno per 40 minuti.

Lasciare riposare 10 minuti prima di sformare su piatto di portata e servire.


Insegnante di cucina, in Italia e all’estero. Organizzo piccoli e grandi eventi, amo ricevere amici a casa, per me ogni singolo giorno è speciale, e mi piace rendere sontuoso anche il piatto più semplice. Amo i colori, e non potrei mai fare a meno dei fiori. Adoro viaggiare, andare per negozi e mercati alla ricerca di accessori per la casa e le mie tavole. Colleziono piatti, tazze, tessuti, biancheria e… libri di cucina!