Pizz'e fojie

Un bel piatto della tradizione abruzzese, è formato da verdure ed una sorta di schiacciata di farina di mais.

 In Abruzzo il mais a fine '700 era parecchio diffuso, tuttavia le condizioni climatiche non ne favorirono una diffusione capillare. Di questa pianta si utilizzava tutto: le foglie, essiccate, servivano per confezionare i materassi, le marrocche - che d'estate ancora oggi si preparano lesse o alla brace - una volta essiccate e legate a coppia, era abitudine appenderle alle porte delle stalle e delle case per scacciare il malocchio e quindi favorire la prosperità del raccolto, abitudine che sopravvive in molte case di contadini. Con chicchi di mais, nel giorno di Sant'Antonio abate, si preparavano i granati,  una sorta di minestra cotta nel focolare, nelle caldaie di rame. La polenta sì, veniva e viene preparata ancora con la farina macinata sottilmente, ma solo d'inverno, mai d'estate, e condita con ragù fatto con salsicce e costine di maiale. 

È nella zona del Sangro che la farina di mais ha dato origine a questo piatto sublime, uno di quelli che ti conforta, consola, ristora.  La farina, sottile, è lavorata con dell'acqua calda per formare una focaccia da cuocere al focolare, sotto il coppo (il coperchio su cui si mettono cenere e carboni caldi), cosa che conferisce un sapore unico. Una focaccia semplice, povera, che è stata la base dell'alimentazione di molti contadini abruzzesi.  Ad essa univano delle verdure, oppure la friggevano con lardo e cipolla. 

Con le prime giornate fredde, viene proprio la voglia di preparare questa pizz' e fojie, con le verdure che con le prime gelate acquistano maggiore sapore. E poi, il peperone dolce secco, fritto, insieme a qualche sardella ne fanno un piatto unico, di straordinaria prelibatezza. Ogni casa prepara il proprio "bouquet" di verdure. Quella di base è la verza, in unione a tante verdure miste.  

Volendo preparare questo piatto in città, in una casa senza il focolare... come si fa? La cottura della focaccia può essere sul fornello, occorre una padella dal fondo ben pesante, è preferibile quella di ghisa. Non l'avete? L'alternativa è il forno, ma mi raccomando che la pizza faccia una bella crosticina. Se all'interno non risulta sufficientemente cotta , tagliatela a metà e fatela tostare in forno.

 E le verdure? Non avendo quelle che troverei in Abruzzo, vado al mercato di zona, prendo un bel misto, e aggiungo anche della rucola, che dà quella nota amara che a me piace molto e mi ricorda le cicoriette selvatiche. Lesso il tutto e ripasso in padella con del buon olio di casa e aglio (di Sulmona) e quel pizzico di peperoncino che soprattutto nelle fredde giornate invernali non può mai mancare in tavola. 

Happy cooking!

Ingredienti

Per 8-10 persone

Per la pizza

500 g di farina di mais qualità fioretto

Acqua

2 Kg di verdure miste: cavolo cappuccio, spinaci, verze, cicoria, rucola, scarola, indivia riccia, cime di rape, rucola…

4 spicchi d’aglio

Peperoncino piccante

Peperone dolce secco tritato

6 sarde sotto sale (o acciughe)

Farina

6 Peperoni dolci secchi

Olio extra vergine d’oliva

Sale

Procedimento

Scaldare il forno a 190°C. Impastare velocemente su un piano di legno la farina di mais con un pizzico di sale e sufficiente acqua molto calda per unire gli ingredienti e formare una pizza torna, mettere in forno caldo e cuocere fino a quando sarà ben colorita (circa 50 minuti, se si vuole,e più croccante cuocere altri 10 minuti).

Intanto mondare le verdure, lavarle bene, e bollirla separatamente in pentola sufficientemente capiente, in acqua bollente salata. Scolare e tenere da parte dell’acqua di cottura.

Sciacquare le sarde, sfilettarle eliminando la lisca, asciugarle e passarle nella farina, friggerle molto velocemente (pochi secondi altrimenti si spappolano) in olio caldo.

Eliminare i semi da peperoni secchi, friggerli brevemente (pochi secondi!) in olio caldo.

In una padella larga a sufficienza, scaldare 1/2 bicchiere di olio con gli spicchi d’aglio schiacciati, del peperoncino piccante e del peperone dolce tritato, unire le verdure e 2 mestoli di acqua di cottura. Fare insaporire bene le verdure, unire la pizza cotta e spezzettata, fare riposare qualche minuto e servire con le sarde, i peperoni e dell’olio crudo.