Passatelli in brodo di miso

Già passato un anno? Ebbene sì, il tempo - è vero - vola, presi dalla quotidianità e dai ritmi frenetici cui siamo più o meno tutti soggetti.

Passato un anno, si, dalle belle giornate dell’Expo, al Padiglione Giappone, giornate in cui i prodotti nipponici ed in particolare della regione del Tohoku hanno “abbracciato” la cucina italiana.  Ve ne avevo già parlato a proposito delle albicocche al sake.

Oggi, dopo un anno, torno a parlarne perché è in libreria il libro I sapori del Tohoku, edito da Gribaudo, curato Anna Prandoni, una raccolta di ricette firmate da chef e bloggers.  

Un libro prezioso per chi si vuole avvicinare alla cucina giapponese e in particolare a quella di una regione particolarmente ricca di prodotti d’eccellenza, a cominciare dal miso con cui ho preparato questa zuppa, unendola ad una preparazione squisitamente italiana, anzi, romagnola: i passatelli. 

So che i puristi storceranno un po' il naso, e potrei essere d’accordo, ma se la cucina è ben fatta, se gli ingredienti sono quelli buoni, se - soprattutto - i sapori stanno bene insieme...  Insomma, se quel matrimonio funziona, ben venga anche un’unione di questo genere.

Io vi posso solo dire che il piatto è stato molto apprezzato durante le giornate dell’Expo, e ne hanno parlato anche sul quotidiano di Tokyo. E vi posso anche dire che ogni volta che preparo questo piatto non ne avanza neanche un cucchiaio!

Happy cooking! 

Ingredienti

per la zuppa

300 g di lische e testa di pesce bianco 

1 costa di sedano

1 cipolla

1/2 porro

1 carota

2 pomodori di media dimensione

prezzemolo freso 

pepe in grani

100 to 150 g di miso

erba cipollina 

prezzemolo

200 g di Grana Padano, grattugiato 

200 g di pangrattato 

3-4 uova(dipende dalla grandezza) 

2 cucchiaini di scorza di limone grattugiata

sale

pepe

200 g di filetti di pasce (branzino, merluzzo, pescatrice) tagliati in cubetti

2 seppie (ritagliate in quadrati di 2cm, la pelle incisa in diagonale e poi nell’altro verso , creando un reticolo)

Procedimento 

Preparare la zuppa:  mettere in una tegame 4 L di acqua fredda, insieme alle teste ed alle lische (prevalentemente tenute a bagno e sciacquate bene sotto acqua corrente), unire sedano, carota, cipolla, porro, pomodori, 4 gambi di prezzemolo, 1 cucchiaio di pepe in grani, il vino bianco. 

Portare ad ebollizione, abbassare il fuoco e fare sobbollire per 1/2 ora, schiumando spesso. Filtrare il brodo, rimettere nel tegame. 

Intanto, preparare una ciotola con acqua ghiacciata. Portare ad ebollizione 1 L di acqua, immergervi per 30 secondi le seppie, pochi pezzi alla volta, scolarli ed immergerli nell’acqua ghiacciata.

Preparare i passatelli: in una ciotola radunare il pangrattato, il formaggio grattugiato, la scorza di limone, 3 uova. un pizzico di sale. Amalgamare il tutto, impastare, in caso risultasse troppo asciutto, unire l’altro uovo.

Avvolgere con pellicola e fare raffreddare in frigorifero (almeno 1 ora). Preparare i passatelli utilizzando lo strumento idoneo (quello tradizionale oppure il passa patate).

Portare ad ebollizione ¾ del brodo di pesce, unire i pezzi di pesce, quindi i passatelli. 

Sciogliere il miso nel resto del brodo di pesce, scaldato anch’esso, ed unirlo ai passatelli, mescolare e servire con prezzemolo e/o erba cipollina sminuzzati.

Ps. Il miso è molto sapido, per questo bisogna stare attenti all'aggiunta di sale.