Le virtù teramane, un piatto per l'amicizia

Se vi capita di viaggiare in Abruzzo a fine aprile fate in modo di essere a Teramo (e provincia) per poter prendere parte al  tradizionale festeggiamento dell’arrivo del mese di Maggio. 

Il Primo Maggio, in molte case teramane si preparano Le Virtù. Non vi preoccupate, non dovete avere per forza degli amici della zona che volentieri aggiungeranno qualche posto a tavola, questa leccornia può essere gustata in molti ristoranti, anche della provincia.

Sin dall’antichità si è celebrato l’arrivo del mese Maggio con riti propiziatori per imbonire la dea Maia. - colei aveva a cura la fertilità dei campi - da cui dipendeva l’auspicato e tanto atteso (abbondante) raccolto. Gli antichi riti propiziatori stanno scomparendo (in alcuni paesi del Sud Italia sussiste ancora la danza della ‘reginetta di Maggio’ intorno all’albero di Maggio), tuttavia è rimasta molto viva la tradizione gastronomica. Essendo questo il periodo in cui  bisognava eliminare dalla dispensa le provviste invernali, in primis i legumi secchi, ecco che sono nate tante tipiche preparazioni a base di legumi uniti verdure di stagione. ed ecco che una ‘pignata’ in Abruzzo assume nomi diversi a seconda della zona,  Granati a Torricella Peligna, Tottemajje a Pescocostanzo, Lessame ad Atessa, Richiamati a Guardiagrele...

A Teramo il nome è sontuoso, importante, sono le virtù, che, è bene subito chiarire il concetto, non sono un minestrone (per carità, non definitelo così, i Teramani se ne risentirebbero!). Molto più di una pignata di legumi cotti con parti del maiale. Tanto, ma tanto di più di un misto di verdure con vari formati di pasta, insaporito con qualche erba aromatica particolare…

Ingredienti virtuosi, di certo, ma sicuramente virtuosa era quella donna che aveva saputo gestire con cura la madia di casa. Virtuoso era anche l’uomo che con il duro lavoro dei campi aveva portato a casa gli ingredienti base del piatto…

Io sostengo che una delle virtù risiede nell’enorme pazienza che occorre per la preparazione di un piatto i cui ingredienti vengono cotti separatamente per poi unirsi insieme dopo tante ore di lavoro (anche ai due giorni), senza considerare il tempo dedicato alla ricerca degli ingredienti, cosa fondamentale! Le leggende parlano di almeno sette legumi, sette verdure, sette vergini al lavoro… A me piace ricordare Le Virtù anche per il loro valore simbolico: secondo la tradizione chi le prepara ne deve far dono anche agli amici. Un piatto da condividere, che sicuramente solidifica i rapporti di amicizia. La cucina, ancora una volta, unisce, allarga le braccia, riappacifica, porta sorrisi.

Per la ricetta è impossibile dare dei quantitativi esatti, mi attengo al disciplinare della Camera di Commercio di Teramo che è stato divulgato qualche anno fa. Io le ho preparate a Milano, portandomi diversi ingredienti dall’Abruzzo, come le erbe spontanee e quelle aromatiche (quest'ultime prese dal terrazzo di mamma…).

Ps. Le mie virtù preparate in città mancavano di alcune parti del maiale non facilmente reperibili a Milano, sono onesta (amici teramani, mi perdonate se le chiamo lo stesso virtù?). Erano lo stesso squisite. Ho aggiunto un po’ di erbe in più, ho messo solo pasta fresca, di cui ho fatto 4 tipologie: integrale, con e senza uovo, verde (fatta con rucola, dal sapore più forte, buonissima). Non ho aggiunto pasta secca, a mio avviso si ammorbidisce troppo, soprattutto se si vuole gustare le virtù anche il giorno dopo. Inoltre, ho omesso le zucchine, che non sono ancora in stagione… ma ho guarnito il piatto con fiori freschi di borragine e di salvia (quest’ultimi in particolare sono davvero ottimi, provateli, sono dolcissimi!).

Happy cooking!

Ingredienti

Legumi secchi: lo ‘spagnolo’, cannellini, borlotti, tondini, fagioli neri, ceci, lenticchie, cicerchie.

Legumi freschi: Fave, piselli

Verdure: bietola, indivia, scarola, lattuga, borragine, cicoria, spinaci, ‘misericordia’. Patate, carciofi, zucchini, pomodori pelati in conserva,

Carne: Orecchie, cotenne e piedini di maiale, Lardo, osso di prosciutto. Carne trita di vitellone, uovo

Odori e erbe aromatiche: sedano, carota, cipolla, aglio, maggiorana, salvia, ‘pipirella’ (sorta di timo), ‘annitt’ (sorta di finocchio selvatico)

Pasta mista di grano duro formati piccoli o tubolari

Pasta all’uovo: maltagliati, pappardelle, pasta verde,

Pasta senz’uovo: Tajulin, Patellette

Olio extra vergine d’oliva

Sale

Pepe

Pecorino

Farina

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Procedimento

Il giorno prima mettere a mollo i legumi e successivamente cuocerli separatamente rispettando i loro tempi di cottura con un soffritto di sedano carota cipolla (io li ho cotti in pentola a pressione, senza soffritto).Volendo, una piccola parte dei legumi può essere passata al setaccio.

Sbollentare le cotiche, e le altri parti del maiale.

Cuocere i legumi freschi con abbondante trito di cipolla, prezzemolo ed olio extra vergine d’oliva ed acqua. (oppure sbollentarli)

Mondare e cuocere in poca acqua bollente salata le verdure, scolarle, sminuzzarle. 


Preparare le “pallottine” (piccole polpette, della dimensione dei ceci) con la carne di manzo macinata, battuto di aglio (optional), pepe ed uovo, e si soffriggerle in olio extra vergine d’oliva.

In una pentola capiente preparare una base con olio extra vergine d’oliva, cipolla, aglio e sedano tritati, soffriggere con il poco prosciutto crudo (eventualmente i resti attaccati all’osso), le parti del maiale, una parte delle erbe aromatiche sminuzzate, e pomodoro. Unire dell’acqua (io ho unito quella delle verdure), le verdure cotte e sminuzzate, quindi i legumi secchi, successivamente quelli freschi, quindi le “pallottine” e successivamente i vari tipi di pasta, prima quella secca, dopo qualche minuto quella fresca cotta in acqua bollente salata, scolata e unita agli altri ingredienti. (Aggiungo: completare con un trito di erbe fresche)

Fare riposare la preparazione e servire con i carciofi fritti, le zucchine fritte e del pecorino.